Sopas. CALLOS A LA PRAVIANA. Receta asturiana.
INGREDIENTES:
(para una buena cazuelada):
4 Kg. de callos de vacuno (comprados en matadero);
2 patas de vaca;
1 morro de vaca;
2 manos de cerdo;
150 g de jamón;
2 chorizos de máxima calidad;
2 cebollas medianas;
3 dientes de ajo;
media hoja de laurel;
4 cucharadas de pimentón dulce;
1 cucharadita de pimentón dulce y picante;
aceite y sal.
Elaboración:
Se cuece la callada en agua con un poco de sal y zumo de limón.
Cuando estén blandos, se sacan, enfrían y cortan en trozos menudos.
Aparte, en agua con sal, se cuecen las patas y los morros; ya cocidos y
blandos, se selecciona su carne, se eliminan los huesecillos y se cuela el caldo
de cocción, que se reserva. Esta operación ha de hacerse en caliente.
En una sartén con aceite se pochan la cebolla y el ajo picados en fino; ya en
su punto se agregan el jamón y el chorizo desmenuzados en trozos pequeños,
se rehogan un poco y se suma el pimentón (dulce y picante, al gusto) y el
laurel.
En una cacerola grande se ponen los callos, los morros, las patas (lo
seleccionado de ellas) y el caldo de cocción de éstas; se suma el sofrito y se
da a todo unos hervores suaves y continuos. Reposan durante unas 24 horas.
Se sirven, muy calientes, en cazuela de barro.
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