Pescados. CALDERETA DE PESCAO Y MARISCOS. Receta asturiana

INGREDIENTES:
(para 4 comensales):

1 chopa, 1 tiñosu, 1 golondru,
2 lubinas pequeñas (furagañas),
6 salmonetes de roca, 6 andaricas,
1/2 Kg. de almejas,
1/2 Kg. de mejillones,
6 gambones (o langostinos, cigalas…),
1 bugre o langosta, 3 cebollas
grandes, 3 tomates, 4 dientes de ajo,
1/2 botella de sidra, Perejil, unas
ramitas de tomillo, una hoja de laurel,
guindilla, pimienta negra molida,
aceite y sal.

Elaboración:

El pescado se desescama y se les corta la cabeza (excepto a los salmonetes)
poniéndolas a cocer en una cacerola con agua y sal. Se trocea el pescado, se
sala y se deja reposar una hora, rociando con algo de limón.

Se machacan en crudo la mitad de las andaricas hasta hacer una pulpa que
se cuela y se reserva en una taza. Las almejas y mejillones se limpian bien en
varias aguas y se ponen a abrir en una cacerola sin agua. Cuando se abren,
se retiran, se les quita una concha y se reserva; el líquido que han soltado se
añade al caldo de las cabezas.

En una caldera o cazuela grande se dispone una capa de cebolla cortada en
rodajas muy finas, tomate igualmente cortado y un ajo machacado. Encima
se disponen, en una primera capa, los trozos de pescado de chopa, tiñosu y
golondru; se salpimienta y se añaden algunas hierbas verdes; encima,
nuevamente, otra capa de cebolla, tomate y ajo; otra capa de pescado, otra
de cebolla y así sucesivamente, cuidando que los pescados inferiores sean los
de inferior calidad y los superiores los de mejor calidad (lubina y salmonetes).
Se acaban las capas con las andaricas partidas en dos, la langosta (o el
bugre) partido en dos a lo largo y las almejas y mejillones.

Se rocía todo con unos buenos chorretones de aceite, se añade la sidra y se
completa el cubrimiento de todo con el caldo de las cabezas y la pulpa de las
andaricas reservada, poniéndolo a cocer todo a fuego fuerte. Cuando rompe
el hervor se baja el fuego y se deja hacer a fuego moderado durante 30
minutos. Conviene desespumar de vez en cuando.

Se sirve en la misma caldera o cazuela en la que se ha hecho.

La caldereta, por ser plato que se cocinaba en la mar por los propios pescadores, se hacía
con los pescados de peor calidad (para el mercado) y con agua de mar. Hoy todo esto ha
cambiado mucho: la superioridad o inferioridad de los pescados es más relativa y el agua de
mar no conviene ‘menealla’.

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